Ultraprocesados y cáncer de colon: en 461.682 adultos pesó lo que traían dentro, no la etiqueta

Estás en el pasillo del supermercado con una caja de cereal en una mano y un paquete de jamonada en la otra, y los dos llevan la misma etiqueta mental: ultraprocesado. La pregunta que viene después es si eso, por sí solo, te acerca al cáncer de colon. El estudio más grande hecho sobre el asunto, publicado el 15 de octubre en PLOS Medicine, responde algo incómodo para los dos bandos: la categoría entera, medida en bloque, no predijo la enfermedad, pero lo que venía dentro del paquete sí.

Qué hicieron

El equipo, encabezado por Leila Abar, de la rama de Epidemiología Metabólica del Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos (NIH), trabajó con la cohorte NIH-AARP Diet and Health Study. Entre 1995 y 1996 se reclutaron adultos de 50 a 71 años en seis estados y dos áreas metropolitanas, y cada uno respondió una sola vez un cuestionario con 124 alimentos y bebidas. Tras descartar a quienes ya tenían cáncer, estaban muy enfermos o reportaban calorías imposibles, quedaron 461.682 personas.

A cada alimento se le asignó un lugar en la clasificación Nova, que ordena los productos por cuánto se los ha industrializado y que en su grupo 4, el de los ultraprocesados, mete tanto las gaseosas y los embutidos como el pan de molde y los cereales de caja. Luego se repartió a los participantes en cinco grupos según cuántos gramos de ultraprocesado comían por cada 1.000 calorías, y se los siguió por los registros de cáncer hasta 2018, más de veinte años. Aparecieron 10.075 adenocarcinomas colorrectales. La mediana de consumo fue de 293 gramos por cada 1.000 calorías diarias, el 43 % de toda la energía.

Qué encontraron

Comparando el quinto que más ultraprocesados comía con el quinto que menos, el riesgo de cáncer colorrectal fue de 0,97, con un intervalo de confianza del 95 % que va de 0,91 a 1,03. En lenguaje común: la diferencia apunta a un 3 % menos, pero el margen de error cruza el punto de la no diferencia, así que lo honesto es decir que no se encontró ninguna. La prueba de tendencia dio 0,55, o sea que el riesgo tampoco subía a medida que subía el consumo, y no cambió al mirar cada zona del intestino: 1,02 en el colon proximal, 0,94 en el distal y 0,91 en el recto.

Lo interesante apareció al abrir el paquete. Los investigadores midieron de dónde venía cada nutriente y encontraron que el 82,8 % del grano entero que comía esta gente, el 33,5 % de la fibra, el 31,7 % del calcio y el 23,5 % de los lácteos salían de productos ultraprocesados. También el 74,3 % de la carne procesada. Con todo eso en el mismo modelo, la fibra de origen ultraprocesado se asoció con un riesgo de 0,72 por cada 10 gramos diarios, los granos enteros con 0,87 por ración, los lácteos con 0,75 y el calcio con 0,77 por cada 300 miligramos. La carne empujó al otro lado: 1,08 por ración.

Por familias de productos el patrón se repitió: el pan quedó en 0,91, los cereales de desayuno en 0,84 y los postres helados y bebidas lácteas en 0,82, mientras que la carne y el pescado reconstituidos, la casilla de la jamonada y los nuggets, quedaron en 1,10.

Nuestros hallazgos respaldan la orientación alimentaria basada en evidencia que ya existe: consumir granos enteros, fibra, lácteos y calcio, y evitar la carne procesada para prevenir el cáncer colorrectal.

Conclusión de los autores, Instituto Nacional del Cáncer (NIH), en PLOS Medicine, 15 de octubre de 2026

Lo que el estudio no dice

No dice que los ultraprocesados sean inofensivos. Es un resultado nulo, no un resultado protector, y mira un solo cáncer. Es además observacional: compara gente que come distinto, no reparte dietas, así que no puede establecer causa, y los propios autores ponen ese diseño como su primera limitación, junto con los factores que no se midieron y los errores de una dieta reportada de memoria. Esa dieta se midió una sola vez, a mediados de los noventa, y los autores advierten que sus estimaciones probablemente quedan por debajo de lo que se come hoy. El cuestionario tampoco estaba hecho para medir procesamiento, sino nutrientes, y sin datos de ingredientes no se pudo analizar el papel de aditivos como los emulsionantes. Los participantes eran mayores y casi todos blancos.

Dos cosas más, para que nadie se lleve la conclusión equivocada. Cuando el mismo equipo calculó qué pasaría al reemplazar el 10 % de los gramos de ultraprocesado por alimentos mínimamente procesados, el cáncer bajó un 2 % (0,98). Y el mismo 15 de octubre, en JAMA Network Open, otro grupo publicó un estudio transversal con 8.783 adultos de Canadá en el que el cuarto que más ultraprocesados comía tenía 1,7 puntos porcentuales más de grasa corporal y una probabilidad 1,40 veces mayor de presentar lesiones vasculares en el cerebro vistas por resonancia. El asunto no está cerrado.

Sobre quién pagó: el estudio lo financió el programa intramural del Instituto Nacional del Cáncer, y siete de los autores son o fueron empleados de ese mismo programa. Los autores declaran que no existen conflictos de interés y no hay dinero de la industria alimentaria detrás.

Qué significa para ti

La lectura práctica no es que puedas llenar el carrito sin mirar. Es que la palabra ultraprocesado, sola, te dice menos de lo que creías, y conviene cambiarla por una pregunta más concreta frente al estante: ¿esto que estoy comprando trae fibra y grano entero, o trae carne procesada? Un pan integral de bolsa y un paquete de jamonada caen en la misma casilla de la clasificación Nova y aquí se comportaron de manera opuesta. Nada de esto reemplaza el tamizaje: cuándo empezar las pruebas y cada cuánto lo decide tu médico según tu edad y tu historia familiar.